* 目次 * NEXT *　　　 食卓に存在感のある迫力のフランスパンが簡単に焼けます

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配合表　　 フランスパン生地			☆　　直　捏　法　工　程　　☆
原材料名	Baker'ｓ%	ｇ重量	ＨＢ仕込　Ｍix２分 ↓休み２分Mix２分 ↓休み２分 Mix２分 捏上温度 一次発酵 23〜24℃ ２時間　↓パンチ後　１時間 パンチ倍率 2．1〜2．3倍　最終倍率　2．5〜2．6倍 醗酵室温 分割 ベンチタイム 成形 ホイロ時間 焼成　 温度２８℃　　湿度70〜80％ なし。丸め直しのみ 25〜30分 丸め方別記 60〜70分　ホイロ温度32℃ 250℃→2０0℃   約３５分　 オーブンは東芝ER-ESB1を使用：蒸気入れ
フランスパン用粉  ドライイースト  食塩  粉末モルト  水 　　　合　　　計	１００ 　　０.６ 　　２ 　　０.６ 　６８	３００ 　　１.８ 　　６ 　　１.８ ２０４ ５１３ｇ

	小麦粉は日清リスドォルを使用 ドライイーストはサフ・インスタントタイプ・レッドを使用 使用している粉末モルトはビタミンC入りの特殊な粉末モルトで「クオカ」より購入しています。 最小メモリが１ｇ単位の計量器の場合には２ｇ計量してから若干減らしてください。
	+　栄 養 成 分 値　+ 410ｇ/1ケ 1ケ当り 100ｇ当り カロリーＫｃａｌ 1115 272 食塩　　　ｇ 6 1.5

生地の基本配合はバケットと同じですが吸水を３％多い６８％に変更しました。これはバゲットやクッペと違い吸水が多い方が焼き上がったパンのポーラスな内相（大きい気泡がある事）が良好になった事と出来上がりの見栄えや美味しさが飛躍的に向上した為です。 この為捏ね時間も多少変更しております。 粉末モルトの代わりにモルトシロップを使用する場合は　モルトシロップ０．２〜０．３％（１ｇ弱）、ビタミンＣを１０ｐｐｍ（６００倍に希釈したビタミンCを２ｃｃ）使用して下さい。モルトシロップとビタミンＣについてはこちらをご覧下さい。どうしてもビタミンCが入手出来ない場合はレモン果汁３ｃｃ（３ｇ）でも良いと思います。

--☆--☆--　　工　程　説　明　　--☆--☆--

仕込み：温度はデーター例です。室温２１℃、粉温２１℃、仕込み水は２４℃。 冬場、気温が低い場合、生種起こしコースでパンケースとHBを温めておくとやり易いです。 ドライイーストの計量が１．８ｇとなっております。もしお手持ちのデジタルスケールがｇ単位の場合は２ｇ計量してそこから目分量で１割引いてください。粉末モルトは２ｇでも結構です。 フランスパンのようにミキシングの浅い生地は必ずパンケースに食塩と仕込み水を投入し、攪拌して食塩を良く溶かします。 次に、ドライイースト・粉末モルトは粉にふるいこんで投入します。 パンケースをＨＢにセット、ドライイーストコースのパン生地仕込みコースを選択してスタートします。 ミキシング２分で”切り”スイッチで停止して、生地温度を確認。 ４隅の生地をまとめ２分程度小麦粉に水が膨潤するのを待ちます（生地温度が高い場合はＨＢからケースを取り出しケースを濡れタオルで冷します）。 ２分後、再度パン生地仕込みコースを選択してミキシングをスタートします。 ２分ミキシング後ＨＢを停止し、同じように確認し、２分経過後ＨＢを再スタートして２分ミキシングして捏ねは終了です。（捏上温度２４．１℃） 生地の伸び具合はバゲットと同じですのでそちらをご覧ください。 一次醗酵・パンチ 混捏が終わったら生地を丸め、ショートニングを薄く塗布した画像Aのような醗酵容器に入れ、表面をA画像のようにほぼ平らにして目盛りが何ｃｃか読んでおきます。ほぼ５２０ｃｃ位だと思います。 発酵ボックスについてはコチラを読んで下さい。 ２８℃で２時間発酵後、約２．１〜２．３倍に発酵したらパンチ（ガス抜き）を行います。 つまり５２０ｃｃ（最初読んだ数字）×２．２≒１１５０ｃｃ位になったらパンチを行います。 パンチの仕方は手にショートニングを薄く塗布してボールから生地を取り出し空中で軽く丸め直して再び容器に戻すやり方でも一向構いません。 パンチ後さらに１時間発酵させて２．５倍程度に発酵させたら終了です。つまり５２０ｃｃ×２．５≒１３００ｃｃ位迄発酵したら一次発酵終了という事になります。B画像は発酵終了の様子です。 この時間と発酵倍率の関係は捏上温度が２４℃を基準になっております。捏上温度が低ければ醗酵時間は長く、捏上温度が高ければ当然短くなります。又発酵室温によって時間は変わって来ます。 勿論、HBの生種起こしコースで一次発酵を行えます。 生地分割・まるめ ブールは生地分割は１個取りですので生地分割は行いません。生地を作業台の上に空け、ガスを軽く抜いて軽く丸め直してベンチタイムを２５〜３０分取ります。 分割をしないので間違ってここで成形に移らないでください。 ベンチ ベンチタイムについてはバゲットで説明しておりますので省略します。 成型 ブールの成形は丸く、丸めるだけですが、決して無理な力を加え潰したり、引っぱったりする事がないように慎重に進めます。 ただ、この生地は相当軟らかいので丸めは楽だと思います。 生地を作業台に置き、手粉を薄く全体につけて手の平で軽くたたいてガスを抜きながら直径２０ｃｍ位に広げ、次に手前１/３位のところで生地を折りポンポンと叩いてA画像のようにします。 手前と奥を逆にして、やはり１/３位のところで生地を折ってB画像のようにしてやはり軽くポンポンと叩いて長方形の形にします。。 左から１/４位で折りC画像のようにしさらに右から折ってD画像のように四角い形にします。 ポイントはここで出来るだけ真四角になるようにします。そうすればまん丸のブールになります。 後はひっくり返してイギリスパンの動画のように丸く丸めますが、力を入れずにガスを抜かないように気を付けます。慣れなければお尻を摘んで丸くしてもOKです。 各画像を注意して見ますとかなり大きなガスの泡が見えると思います。F画像は丸め終わった生地E画像の表面の拡大でガスの気泡が含まれているのが分ります。 ホイロ（二次醗酵） J 画像のようにキャンバス生地に寝かせて３２℃で約６５分程度乾燥しないように発酵させます。 I 画像はホイロの終点が未だ分らない人の為の簡単な判別方です。 一次発酵が終わった時に５０ｇの生地を取り分け、同じように丸め、ベンチを取ってから軽く丸めて、薄くショートニングを塗布した２００ｃｃの計量カップに入れて本体と一緒にホイロを取ります。 生地がK 画像のように大体計量カップのふち、すれすれ迄発酵したらホイロの終点です。 クープ入れ・焼成 ホイロが終了したらいよいよ窯入れです。でもその前にやはりクープを入れます。 布取りした生地をそっと園芸用フィルターに移します。 L 画像のようにカミソリの刃で３本クープを入れ、９０度方向を変えて３本入れます。 クープを入れる時バゲットやクッペと違ってM画像のように”カミソリをほとんど立てて切る「垂直切り」でOKです。 N画像は東芝のオーブンで蒸気焼成を行なっている様子です。 このオーブンは丸皿が付属しておりますので、ここにストーンと園芸用フィルターに乗せた生地が乗ります。 上段には、天板を裏がえしてO画像のような砂利を入れたピザ皿（直径２３ｃｍ）を乗せて２５０℃で予熱しておき、生地をオーブンに入れたら直ぐに、天板を引き出し１００ｃｃのお湯をそそぎすぐに扉を閉めます。 ３０秒蒸らしてから、オーブンのスイッチを入れて焼成します。 ２５０℃で１０分経過後上の天板と砂利を取り出し、２１０〜２００℃に落として２５〜３０分、合計３５分程度は最低焼き上げます。 丸皿が付属していないオーブンでは勿論天板を加熱して置き、そこに乗せます。 天板を裏返して砂利を乗せているのは、出来るだけ生地の入っている部分の空間を広く取る為です。この空間が広い程、良いフランスパンが焼けます。ただ、オーブンの機種により出来ない場合があります。 備考 私はフランスパンの場合、１．９リットルの発酵ボックスを使用しております。勿論２．８リットルの大きい容器でも「大は小を兼ねる」で使用出来ますが、容器が大きすぎると発酵倍率が不正確になりますし、生地が横に広がって発酵する事になります。昔から生地を発酵させる時、生地がダラーと横へ広がった状態で発酵させると生地目が変わってくると言われております。理論的にどうなのかは良く分りませんが、感覚的に余り好ましい事ではないと思っております。 お手持ちの容器が使用出来るかどうかは、総生地量に最終倍率を掛けてその容積以上の容器を使用すれば生地があふれ出ない事になります。（ブールの場合は５１３×２．６≒１３５０ｃｃ） 砂利は充分に予熱しておきます（３０分以上）。そうすればお湯をかけた時、すざまじい蒸気が発生します。 水ではなくお湯を使うのはその方が熱効率が良いからです。出来るだけ熱いお湯を使います。

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