チョコブレッド　ChocoBread

** 目次** NEXT **　　　　　　　　　　冷蔵発酵法で冴えるフラワーシート使用術！

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配合表　　＃２スィートブレッド生地			☆　　冷蔵発酵法工程　　☆
原材料名	Baker's％	ｇ重量	HB仕込 油脂↓ ＭＩＸ10分 捏上温度 フロアータイム ２４〜２６℃ ３０〜６０分 冷蔵発酵 ４〜６℃の冷蔵庫で８〜２４時間 成形 ホイロ時間　 ホイロ温湿度 焼成　 ４０〜４５分 ３８℃　７５％程度 １９０℃　２０分程度 東芝ER-ESB1の場合です 強力小麦粉はカメリヤ、薄力小麦粉はフラワーを使用しています。 計量は四捨五入でＯＫです。
強力小麦粉 薄力小麦粉 ドライイースト 砂糖 食塩 スキムミルク 鶏卵 無塩バター ショートニング 水 　　　　合計 チョコシート1/2枚 　　　　総合計	８０ ２０ 　２.５ １５ 　１.５ 　５ １５ １０ １０ ４３	２８０ 　　７０ 　　　９ 　　５３ 　　　５ 　　１８ 　　５３ 　　３５ 　　３５ 　１５０ 　７０８ 　３００ １００８g

	焼型はパウンドケーキ用・上面２０５ミリ×８０ミリ×高さ６０ミリ、焼型容積８８０ｃｃを使用 この配合でパウンド型３個分出来ます チョコシートはソントン製を１/2枚使用しています。
	☆　栄 養 成 分 値　☆ 106ｇ/1ケ １ケ当り 100ｇ当り カロリーＫｃａｌ ３４３ ３２３ 食塩相当量ｇ ０．６ ０．６ １ケ当たりの重量は１/３パウンド分

チョコシートのようなシートを総称して一般的にフラワーシートといいます。 フラワーシートの使用量は対生地％で計算すると分かり易いです、今回の場合は総生地量は約７０８ｇでチョコシートは３００ｇですから、３００ｇ÷７０８ｇ=４２％で対生地４２％の使用量となります。

--☆--☆--　工　程　説　明　--☆--☆--

生地仕込み：使用HB：SD-BT102：（　）内は例示です。 粉の温度（1６℃）・室温（１９℃）をチェック、仕込み水温（３５℃）、室温が低い為パンケースをオーブンで人肌まで加温して仕込んでいます。 仕込みは余りグルテンを出さないように油脂を含めて全部最初から混ぜます。 材料の投入の仕方はまず、スキムミルク・砂糖・食塩・鶏卵をパンケースに投入、次に水を投入します。 ドライイーストは粉にふるいこんで投入し、最後にバターとショートニングを粉の中に投入します。 パンケースをＨＢにセット、ドライイーストコースのパン生地仕込みコースを選択してスタートします。 ミキシング１０分で”切り”スイッチで停止して、生地温度を確認します（２６．２℃）。 フロアータイム（一次発酵）・冷蔵発酵 バットにポリシートを広げその上に生地を出来るだけ均一に広げます。それからポリシートを折りたたみ、生地をくるっとひっくり返します。（やり方はアップルロールの冷蔵発酵と同じですのでそちらをご覧下さい） ３０分位室温で寝かせて全体がふわっと発酵してきましたら４〜６℃の冷蔵庫で８〜２４時間冷蔵します。 成形 チョコシートは１枚約６００ｇでサイズは２７．５ｃｍ×２１．５ｃｍですが、このチョコシートの２７．５ｃｍの長さの方を半分にカットしておきます。（包装紙毎包丁でカットします） 冷蔵庫から出した生地を麺棒で３１ｃｍ×２２ｃｍ程度に伸ばしこの中央に半分に切ったチョコシートを乗せ矢印のように左と右から折りB画像のようにします。 包む時生地のつなぎ目は水を塗布するとピッタとくっ付きます。 向きを９０度変えて矢印の方向に約６０ｃｍ程度まで延ばしてD画像のようにします。 ６０ｃｍに伸ばした生地を矢印のように左と右から折りE画像のようにします（4つ折すると云います）。 ４つ折りする時中央部分は２ｃｍ位間を空けます。次に矢印のように２つ折りして F 画像のようにします。折る時手粉がついていたら必ず刷毛で落として下さい。 F画像のYの方向に４７〜４８ｃｍにXの方向に２８〜２９ｃｍ程度に伸ばしてG画像のようにします。 上からクルクルと巻いてH画像のように長いロール状にします。 ロール状巻いた状態ですが生地の終端は刷毛で水を塗布してくっ付けて下さい。 ロールの両端はシートの入っていない部分がありますので両端を各１ｃｍ程度除いて９等分にします。9等分にした各々を測って、重量の軽い物の底に先ほどの切り除いた白生地を切って張り付けます。 ショートニングを薄く塗布したパウンド型に３ケづつ並べます。上からぎゅうと手の平で押して発酵しても倒れないようにします この画像はクオカのアルミ箔パウンド型（２１ｃｍ×８ｃｍ×高さ４ｃｍ・容積５００ｃｃ）に入れて発酵させた状態です。パウンド型がなくともこれで充分です。 二次発酵 ３８℃で約４５〜５０分発酵させますが、生地重量の１/３がシートですのでさほど大きく成りません。 発酵が終了したら卵を塗布して焼成します。 焼成 東芝オーブンER-ESB1では190℃２０分で焼いていますが、他の電気オーブンでは１０℃程高く、ガスオーブンは１０℃位低い温度で焼いて下さい。　　　　　 備考 このように生地を麺棒で伸ばして成形する生地の特徴は上方に伸びる力は余り無く横へ広がろうとします、ですから型詰めする場合は、横の間隔は広く取るようにします。横の間隔が狭いと、生地の中心部分が周囲から押されて飛び出してしまいます。 フラワーシートはクリームパンに使用されるパンクリームと組成は似ています。ですから余り折り層は増やさない方がシートの味が楽しめます。特に今回のように生地を薄くする場合は４層（４ツ折り）の折り方が基本です 残ったシートはぴっちり包んで冷凍保存が可能です。冷凍したシートは充分に解凍して３０℃位で２〜３時間加温して使用します。

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