配合表　　標準菓子パン生地（８個取り）			☆　　工　 程　　☆
原材料名	Baker's％	ｇ重量	ＨＢ仕込 捏上温度 一次発酵 ＭＩＸ７分　↓バター　ＭＩＸ６分 ２７〜２８℃ ９０分　パンチ後　３０分 　　　　　　　☆ＨＢ　生種おこしコースで発酵の場合 　　　　　　　パンチ高さ　型下５２ミリ　最終型下５０ミリ パンチ倍率 発酵倍率２．０倍でパンチ、その後２．４倍まで発酵させる。 醗酵室温 生地分割 ベンチタイム 成形 ホイロ時間　 焼成　 ２７〜２８℃ ６０ｇ×８個 ２５〜３０分 クリームを包あん ４５〜５０分(３８℃　８０％程度) ２１０℃１４〜１５分程度 東芝ER-ESB1の場合です
強力小麦粉 ドライイースト 砂糖 食塩 スキムミルク 無塩バター 鶏卵 水 　　　合　　　計	１００ 　　１.４ 　２０ 　　１ 　　３ 　１０ 　１０ 　５２	２５０ 　　３.５ 　５０ 　　２.５ 　　８ 　２５ 　２５ １３０ ４９３ｇ

初めてこのＨＰにアクセスなされた方で作り方が良く分からない場合はコチラをご覧ください。 このパンは「フランス職人に習う本格パン作り」（著書ドミニク　ドゥーセ）のクレーム・ド・パリを参考にしております。 小麦粉はカメリヤ（日清製粉）を使用 クリームは市販のミックス粉を使用しました。クリームは１個あたり４０ｇ必要になります。 簡単に電子レンジで作るカスタードクリームをコチラでご紹介しております。 アーモンドスライスはオーブンで空煎りしておきます。

この配合はあんぱん、クリームパンに使用される菓子パン用の標準直捏配合に準拠しています。又製造工程も標準工程に準拠してつくってあります。但し生地と餡が同量のあんぱんを作る場合は強力粉８０％、薄力粉２０％に変更してください。水はそのままで可です。 生地の出来具合は薄い膜が出来るまでミキシングしますが、決して指紋が透けて見える位までは、ミキシングしません。

--☆--☆--　工　程　説　明　--☆--☆--

仕込み：ナショナルの取説のやり方と随分違いますのでご注意ねがいます。 粉の温度（２７．６℃）・室温（２６．７℃）をチェック、仕込み水温は５℃。 鶏卵・スキムミルク・砂糖・食塩をパンケースに投入します。 ドライイーストは粉にふるいこんで投入し、仕込み水を投入します。 パンケースをＨＢにセット、ドライイーストコースのパン生地仕込みコースを選択してスタートします。 ミキシング７分で”切り”スイッチで停止して、生地温度を確認。（２４．９℃でした） ４隅の生地をまとめ、バターを投入、ミキシングをスタートします。 ６分後　ＨＢを停止して生地の伸び具合を確認 薄い膜が少し出来る位の出来で十分、生地温度を測定（２７．４℃）して生地仕込み終了 発酵・パンチ 一次発酵は絶対に生地表面が乾燥しないように薄くショートニングを塗布した発酵容器に入れたら蓋をきちんとしめて、オーブンなどの発酵機能を利用して発酵させます。 発酵温度が２８℃位ですと９０分で約２倍になりますので容器から生地を取り出し、丸め直して（パンチを行うと云う）再び容器に戻し発酵させ、最初の２．４倍程度になったら一次発酵は終了です。 「ＳＤ−ＢＴ１０２」の生種おこしコース（天然酵母コース）を利用して一次発酵させたい場合にはコチラに載っていますので参考にしてください。 生地分割・まるめ・ベンチ 生地分割は６０ｇ、８個取りで分割しています。 分割を行ったら軽く丸めて、乾燥しないように密閉容器（タッパーなど）に入れ生地の中心まで軟らかくなるまでベンチタイムを取ります。このベンチタイムの取り方が不十分ですとあとの成形に苦労します。 成形 ベンチを終了したら生地を軽く手の平で潰し、麺棒で幅100ミリ長さ140ミリ程度に延ばします。この時作業台には軽く手粉を振って作業を行わないと生地はべとつきます。 クリームを直径１０ミリ程度の口金をセットした絞り袋にいれて約４０ｇ写真のように絞ります。それからスケッパで８〜９個所カットを入れます。 生地の奥の方からクリームを包みます。この時両サイドを押さえてクリームが漏れないようにすると形良く出来ます。 そのまま生地を回転させて形を整えます。 二次発酵（ホイロ） オーブンシートをしいた天板に並べて、乾燥しないように気をつけて、発酵温度が３８℃の場合で約４５〜５０分発酵させます。 焼成 二次発酵後、鶏卵を２割ほどの水で薄めて生地表面に塗布します。 オーブンでうすく焼き色が付くまで焼成した、アーモンドスライスを５、６枚トッピングします。 ２１０℃で約１４分〜１５分焼成します。

§§ 覆面座談会 §§

[　 テーマ：長いのは問題か？ ]

出席者	バーの常連客Ａ氏（通称　つなちゃん）：バーマダムＢ子（家庭製パン暦・５年） ホステスＣ子（家庭製パン暦・１年）
マダム	ねえねえ　つなちゃん、なあにこれ、クレーム・ド・パリジェンヌって「どんなパン？？」なんて思っていたら、ただの形の変わったクリームパンじゃないの？
Ａ氏	ん？　夢がないよね〜。パリのかわいこちゃんが食べるクリームパンはこんな形が似合うじゃないかな、という事なの。
マダム	あっそう〜どうせ　つなちゃんは若くてかわいい子がお好きですもんね〜。
Ａ氏	・・・・・・
マダム	でも、このパン本当に軟らかくっておいしいわねえ、ほんとうにきのう作ったの？
Ｃ子	そうよ、昨日つくったのよ、でも出来上がるまで時間が長くって長くって飽きちゃったわ。
マダム	えっ　Ｃ子、つなちゃんとこへ行ったの？
Ｃ子	うふふ、でもほんとうにパンを習いにいっただけよ。
マダム	でもどうして、そんなに長くかかったの？フランスパンなら解らないわけでもないけど。
Ｃ子	やっぱり発酵時間が長いのね、一次発酵がパンチもいれて２時間、二次発酵も５０分位もかかったわ。
マダム	そういえばお砂糖の量が多い割にイーストも少ないし、長くかかるかもしれないわねー、でもどうしてなの？
Ｃ子	わたしも最初　私と長くいたいから、わざと長くしてるのかな〜♪、なーんて思っていたんだけど。
マダム	しょってるわね！
Ｃ子	そしたら違うんだって、パンはいろんな製法でそれぞれ適切な発酵時間があるんですって、そうすると発酵風味のきいたほんとうの美味しさがひきだせるんですって。
マダム	それでこのパンこんなに美味しいの。
Ｃ子	その上、ソフトさが長持ちするんですって、だからこんなに軟らかいじゃないの？
マダム	そうなの　でも私もパンを作るの好きだけどあんまり長いとねえ〜。
Ａ氏	う〜ん、やっぱり長すぎるのは駄目かー。
マダム	発酵時間もっと短くするにはどうしたらいいの？
Ａ氏	そうだな、あとイーストを０．８％位追加したら、一次発酵１時間、最終発酵３０分位で出来ると思うよ。
Ｃ子	いいわ〜、そんぐらいの長さが一番よ。
Ａ氏	やっぱり短い方がいい？、長いのは問題かな。 ところで話しは違うけど、私がここに通いはじめて何年位になる？
マダム	そうねえ　もうそろそろ３年目になるかしら。
Ａ氏	そうもう３年にもなるのかー　ここらでそろそろほかの店に変え時かな？
マダム	えっ？
Ａ氏	やっぱり長すぎるのは問題だよね。
マダム	・・・・・・
Ｃ子	・・・・・・
	（　完　）　登場人物はすべて架空の人物ですので誤解のないようにお願いします。
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