クロワッサン　Croissant
** 目次 ** 次 **　　　　　　　誰でも作れる失敗しないクロワッサンのレシピとポイント。 頂いたコメント
　配合表　　クロワッサン生地 ☆　　冷蔵発酵法工程　　☆　
原材料名 Ｂａｋｅｒ’ｓ％ 　ｇ重量
HB仕込
捏上温度
フロアータイム
冷蔵発酵
バター折込
成形
ホイロ時間
ホイロ温湿度
焼成 
　　　　　　　　　　　  		 油脂↓ ＭＩＸ５分
２０〜２３℃
３０分
４〜６℃で８〜２４時間
３折２回冷蔵→３折１回冷蔵

６０〜７０分
２８〜３０℃　　７５％
２２０℃５分２１０℃９〜１０分
合計１４〜１５分
Ｎ社　NE-Ｊ７２０の場合
強力小麦粉は日清カメリヤ
薄力小麦粉は日清フラワーを使用しています。
※クロワッサンの作業室温は１８〜２０℃位を推奨します。
強力小麦粉
薄力小麦粉
ドライイースト
砂糖
食塩
スキムミルク
鶏卵
無塩バター
水
合計
折込用バター
薄力小麦粉
　　総　合　計		 　７０
　３０
　　１.４
　１０
　　２
　　２
　１０
　　５
　４６
　		 　２１０
　　９０
　　　４.２
　　３０
　　　６
　　　６
　　３０
　　１５
　１３８
（５２９）
　１５０
　　１５
　６９１ｇ
ふわっとしたクロワッサンをお望みの場合はドライイーストの量を２．３％（７ｇ）迄変更してください。
初めてこのＨＰにアクセスなされた方で工程表などの読み方が分からない場合はコチラをご覧ください。
☆　栄 養 成 分 値　☆
51ｇ/1ケ １ケ当り １００ｇ当り
カロリーＫｃａｌ 227 446
蛋白質　  ｇ 4 7
脂質　　　ｇ 13 25
炭水化物 ｇ 23 45
食塩　　　ｇ 0.5 1.0
下のフローチャート（こういう書き方）はクロワッサンの製造の流れを図式化したものです。下の工程説明と合わせご覧下さい。
--☆--☆--　工　程　説　明　--☆--☆--
  1. 生地仕込み：（　）内は例示温度です
    • 粉の温度（1９℃）・室温（１９℃）をチェック、仕込み水温（２２℃）で作業開始。
    • 仕込みはグルテンを出さないように油脂を含めて全部最初から混ぜます、こういう方法をオールインミックス法といいます。又捏ね具合も最低限の捏ねに押さえます。
    • スキムミルク・砂糖・食塩・をパンケースに投入、次に水を投入します。
    • ドライイーストは粉にふるいこんで投入し、最後にバターを粉の中に投入します。
    • パンケースをＨＢにセット、ドライイーストコースのパン生地仕込みコースを選択してスタートします。蓋は開けたままで作業します。生地は結構硬いですよ。
    • ミキシング５分で”切り”スイッチで停止して、生地温度を確認します（２３℃）。
    • 生地はごつごつした感じで只混ぜた感じですがこれでＯＫです。
    • 冷蔵発酵の準備
      バットは２３×１７×４ｃｍのてんぷら用のバットを使用しています。
      1. 捏ね上げた生地はにバットにポリシートを広げその上に出来るだけ均一に広げます。
      2. ポリシートを折りたたみ、クルっとひっくり返してC画像のようにしてフロアータイムを取ります。
  2. フロアータイム
    • 捏ね上げ温度が２５℃以下なら３０分位室温で寝かせて４〜６℃の冷蔵庫で８〜２４時間冷蔵します。捏ね上げ温度が２６℃以上の場合はそのまま冷蔵庫で寝かせます。
      冷蔵庫で冷蔵発酵させたのちの様子で、このように２．５〜３倍に発酵してポリシートがパンパンに張っていれば成功です。
  3. バターシートの作り方
    シートを作る前に、バターは作業し易いように適当にカットして指で押して少し跡が付く位に加温しておきます。加温温度は１７〜２0℃が適当です。
    1. ポリシートの上にバターを置き薄力粉１５ｇを全体にまぶします。
    2. 写真のようにポリシートを被せ麺棒で叩きます。叩き方は全体に何回も何回もトントン、トントンと小麦粉は見えなくなるまでバターを三つ折りしながら叩きます。小麦粉が見えなくなってもさらにバターを三つ折り５〜６回位は叩き込みます（何故このような事をするかは最後の備考欄をお読み下さい）
    3. 叩き込みが終わったら、形を１６ｃｍ×１６ｃｍ位の正方形（厚み約７ミリ）になるように形を整えます。
      バターシートが出来ましたらポリシートで包んで冷蔵庫に保管します。
  4. バターの折込作業　　　「折込工程の略図」に折込作業の流れを図示してあります。これも合わせてご覧くだされば分かり易いと思います。　
    • バターの折込作業を始める前にバターシートを冷蔵庫より出して約２０℃位まで加温して、指でバターを押すと指跡がはっきり分かる位まで軟らかくしておきます。
    • 冷蔵庫で冷蔵発酵させていた生地を取り出します。（この時の生地温度５〜６℃）
      冷蔵庫の保管温度は４〜６℃で行っています。又（　　）内温度は例示です。
    1. 生地の両面に軽く手粉を付けて麺棒で２５ｃｍ×２５ｃｍ四方の正方形に延ばしその上に４５度傾けてバターシートを置きます。
    2. 矢印のようにバターシートを生地で包み込みます。
    3. 包み終わったら、生地の端を摘んでバターが漏れないようにします。包み終わった生地のサイズは１７×１７ｃｍ位になっていると思います。
    4. 次にバターを包み込んだ生地CをD画像のように麺棒で生地を押し付け伸ばします。
    5. あとは麺棒を転がしE画像のように長さ５８〜６０ｃｍ幅２０〜２１ｃｍに伸ばします（生地の下の台には手粉を充分に散布して生地がくっ付かないようにします）。
    6. 全体の１/3位ところで折り込みます。この時表面に手粉が付いていますので刷毛で払い落とします。
    7. 反対側も折ります。これで生地が三つ折りされました。
    8. 続けてGの生地を三つ折りした方向とは反対の方向 Y の方向へ生地を５８〜６０ｃｍに延ばします。
    9. ５８〜６０ｃｍ延ばした生地を再び三つ折りします。
    10. 全体の１/3位ところで折り込み・・・
    11. 反対側も折ります。これで生地が又三つ折りされました。（生地温度１４〜１５℃）
      これで三つ折り２回繰り返しましたので、バターの層は３×３で９層になりました。生地のサイズは１８×１８ｃｍになっていると思います。
      ここまで出来るだけ手早く作業します。そうすればバターシートの温度が下がってバター切れる事はまずありません。
    12. 生地を断熱シートで包んで冷蔵庫で１時間休ませます。
      • 注意する事は冷蔵庫で冷やす為に入れるのではありません。冷やしてはいけないのです。生地が冷えないように画像Lのように断熱シートでしっかり包んで冷蔵庫に入れます。
      • 断熱シートがない場合は生地をポリシートで包みさらにしっかり絞った濡れタオル２枚位で包み冷蔵保管します。（１時間経過後の生地温度１２〜１３℃）
    13. １時間休ませたら冷蔵庫から出してもう一度三つ折りを実施します。（画像はありません）
      • 但し生地を延ばすのは５０ｃｍ程度にして三つ折りします。（延ばす方向は９０度向きを変えないと伸びません）。
      • 生地温度は１２、３℃に低下していますので乱暴に生地を延ばすとバターが切れてしまいますのでDでやったような麺棒を押し付ける事はしません、あくまでも麺棒を転がして伸ばして下さい。生地のサイズは１５ｃｍ×２２ｃｍになっていると思います。
      • これで三つ折り３回繰り返しましたので、バターの層は３×３×３で２７層になりました。
      • 再び三つ折した生地をシートに包んで２時間程冷蔵庫で休ませませて成型に移ります。
  5. 成形　　　　　　　　　　　++　成形以降は次ページへ続きます　++
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