クレセントロールのレシピと作り方

--☆--☆--　工　程　説　明　--☆--☆--

中種仕込み・N社SD-BT１０２使用・室温１９℃、粉２６℃、HBは加温して仕込んでいます。
- 上の計算式からでは、３８-１９（室温）＝１９℃の仕込み水という事になりますが、鶏卵の温度が冷蔵庫から出したばかりで低くかったので仕込み水は２６℃で仕込みました。つまり水だけでなく、卵を使っていたら卵は水の一部として計算する必要があるんですね。
- 砂糖・鶏卵・水をパンケースに投入し、ドライイーストは粉にふるいこんで投入します。
- パンケースをＨＢにセット、パン生地仕込みコースを選択して４分の捏ねでOKです、この場合の捏上温度は２５．５℃でした。仕上がりの生地はかなり硬いですよ。
- 発酵ボックスに生地を丸めて乾燥しないように必ず蓋をして４～４．５倍になるまで発酵させます。
- ＨＢで発酵させる場合は天然酵母メニューの生種おこしコースで発酵させます。
本捏仕込み
- ＨＢで発酵させている場合は一旦発酵した生地をパンケースから取り出します。
- パンケースに食塩・砂糖・粉を投入し、モルトシロップは仕込みの一部で溶かしながら投入します。
- 中種生地を４～５個に千切って投入します。
- パンケースをＨＢにセット、パン生地仕込みコースを選択してスタートします。
- ミキシング５分で”切り”スイッチで停止して、生地温度を測定し、温度が大幅に違っていたら処置をします。
- ショートーニングを投入してさらに５分ミキシングして出来上がりです。
- 生地の出来具合は膜が薄く延びるまで捏ねてはいけません、筋が見える厚い膜がすぐ切れる程度に押さえて下さい。
フロアータイム
- 生地を発酵ボックスに入れて２０分程度寝かせます（蓋はしません）。
- 中種法で本捏ねが終了してから２０～３０分生地を寝かせる事をフロアータイムといいます。この目的は捏ね上がったばかりの生地はべたついて生地を扱うのは難しいのですが、２０～３０分置くと生地が乾いて手に付きにくくなります。
- フロアータイムは室温が高いほど、捏上温度が高い程短くなります。
生地分割・生地丸め・ベンチタイム
- フロアータイムが終わったら、生地を２等分（１ケ２５６ｇ程度）して軽く丸めてさらにベンチタイムを１５～２０分とります。
成形
- ベンチタイムが終わったら下のように１ケの生地玉から５ケのクレセントロールを作ります。
  1. 生地玉を手で潰してガスを抜き、麺棒で直径２０ｃｍ程度に広げます。
  2. 包丁でBのように５等分にカットします。とはいっても５等分ですから４等分とか、６等分のようにには簡単にはカット出来ませんね。
  3. コチラをクリックして型紙を印刷してC画像のように切り抜いた型紙を置いてカットすれば簡単です。
  4. 中心部を下にして上部を手で叩いてくっ付けます。この時作業台は綺麗に手粉を除去しておかないとくっ付きません(硬く絞った濡れ布巾で台を拭いておきますと簡単です）。
  5. 画像のように左手で生地のしっ尾を持って右手で麺棒を使って長さが２０～２５ｃｍまで延ばします。
  6. 上部を少し折って・・・
  7. 画像のように尻尾を左手で持って右手で上からくるくると巻いてクレセント型にします。この時余り強く締めずに、軽く巻き上げる事がポイントです。
  8. 出来上がったクレセント型を直接天板の上ではなく、キャンバス生地かさらしを天板に敷いてその上でホイロを取ります。
二次発酵・焼成
- 生地が乾燥しない程度の低めぎりぎりの湿度でホイロ（二次発酵）をとります。
- 温度も低めの３３℃程度です。発酵時間も３５～４０分でホイロオーバーに気をつけます。
- 焼成は直焼きが最良です、Jのように園芸用フィルターにのせて熱したオーブンの天板に乗せます。
- K画像はちょっと小さく見づらいですが、N社のオーブンＪ７２０に蒸気焼きをセットした状態です。
  - 下段の天板に生地を乗せた園芸用フィルターを乗せています。
  - 上段の天板は裏返してセットし、その上にパイ皿に小石を入れて乗せて加熱してあります。
  - 裏がして天板をセットしている理由は生地を乗せている天板の空間を出来るだけ広く取る為です。
  - 焼き方はフィルターを下段の天板の上に乗せたら、上段の天板を引き出し、水を１００ｃｃ程度小石にかけて扉をしめて１０秒程待ってＳＷを入れます。
- 蒸気焼き出来ない場合は、フィルターをオーブンに入れたら、扉を少しだけ開け隙間からスプレーで霧を充分にかけます。
- 焼成温度は配合はリーンですので、最初は高温で焼き５～６分経過したら温度を下げて１６、７分焼成します。
備考　　　　　　　　　　　　　　-*-*-*-　　参考・中種法について　　-*-*-*-
- 中種法とは使用する小麦の一部を、イーストと水で捏ねて最低２時間以上発酵をとった後、本捏をしてフロアータイムを取り分割に入る方法で、大手のパン屋の殆どが採用している製パン法です。
- ここでは中種に小麦粉の７０％を中種に使用しているので７０％中種法といいます。
- 普通中種の発酵時間は４時間ですが、中種に砂糖を１～２％入れると、２時間醗酵でも４時間発酵させたと同じ効果があります。
- ここでは中種に鶏卵も入れておりますので、生地の熟成はさらに進みます。
- 配合の割合は中種の粉と本捏の粉を足した粉を１００として計算します、ここでは中種に１７５ｇ本捏に７５ｇの粉を使用していますので、この合計２５０ｇを直捏法と同じように100の基準として計算します。
- 中種法の特徴としては、直捏法より①ボリュウムが出る②パンがソフトになり③老化が遅くなるなどの特徴があります。
- 中種法の本捏の捏ね方は通常薄い膜が出来るまでしっかり捏ねますが、このキプフェルは軽い捏ねで止めています。

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配合表　　　　　キプフェル生地			☆　　中種法　工程　　☆
原材料名	Baker's％	ｇ重量	＜中　種＞ HB仕込　　　　　ＭＩＸ４分捏上温度　２６℃ 発酵時間　　１２０分発酵室温　　　　　２８℃　　　約４～４．５倍に成るまで発酵＜本　捏＞ HB仕込　　　　ＭＩＸ５分↓油脂 MIX５分フロアータイム　　２０分分割　　　　　　２分割、丸めベンチタイム　 15～20分成形　　　　　　クレセントロール型に成形するホイロ時間　　３５～４０分。ホイロ温湿度３３℃７０％焼成　　　　　　２５0℃５分２３０℃１２分　　　　　　　　　合計１６～１７分：蒸気焼き　　　　　　　　Ｎ社　ＮE-Ｊ７２０の場合です
＜　中　種　＞フランスパン用粉ドライイースト砂糖鶏卵水＜　本　捏　＞フランスパン用粉砂糖食塩モルトシロップショートニング水　　　　合　　　計	７０　　１　　１　１０　３２　　３０　　３　　２　　０.３　　３　２０	２１０　　３　　３　３０　９６　　９０　　９　　６　　１　　９　６０５１７ｇ