番所そば of そば処 合掌 ホームページ

番所そば(ばんどころそば)のお話

ここ乗鞍高原のそばは、昔から「番所そば」の呼び名で親しまれてきました。標高が1,200m~1,500mと高く、朝夕の寒暖の差も加わり、粒の細かな甘味、粘り強い風味が味わえます。
 昔から乗鞍高原でもそば作りが盛んに行われ、そばはもちろん、おやき、そばがき等を主食としてきました。そば打ちは女性の仕事で、そばを上手に打てることが嫁の善し悪しを決めるものでした。
 投汁そば(とうじそば)は、寒い時期には囲炉裏を囲んで干し菜や山菜を入れた鍋で暖まり、結婚式や建前の時には必ず振舞われました。平成23年に放送されたNHKの朝の連続テレビ小説「おひさま」の中でも結婚式のシーンで、とうじそばと安曇節が紹介されました。
 おやきは、畑仕事の携帯食料(こびり)や、囲炉裏の灰で炙ってネギ味噌をつけて食べたそうです。
 乗鞍の人達は、皆、幼い頃からそばと共に歩んできたのです。

私たちは、地元の方から使わなくなった土地をお借りしそばを栽培しております。
畑で味が決まると言えるほど、どのように栽培したかが品質に影響を与えるため、まずは落ち葉やそば殻などを使った植物性堆肥を作りました。風味豊かな美味しい蕎麦を作ろうと日々研究しております。

千石平地籍の畑 [標高約1,300m]

鈴蘭地籍の畑 [農業限界地 標高約1,500m]