賞味期限の話 by ZL2PGJ鶴田さん

 新鮮野菜や、生鮮食品の賞味期間というのは、その性質や保存状態次第で、ごろごろ変わります。 3日なんて云う短いのもありますね。 一方、加工食品の賞味期間というのは、比較的決まりきった感じがあります。 ジュースで9ヶ月とか、ジャムで1年とか、ツナ缶詰で3年とか。 もっとも、現在は賞味期限表示になったので、賞味期間は一般消費者の方々には一般的でなくなりました。 さっそく、わけが判らなくなってきましたねぇ。 間違えやすい賞味期間と賞味期限。

 食品を定められた条件で保管し、美味しく食べることができる期間を賞味期間といいます。 賞味期限は、賞味期間を基に算出した、賞味期間の終わる日です。 その日を1日過ぎたからといって、すぐ食べられなくなるわけでは有りません。 私達のような海外生活者は、半年も前に賞味期限の切れた、ちらし寿司の素などをアジアフードショップで、「ありがたや」と買っている有様ですが、まだ生きています。

 定められた条件と言いましたが、これが重要です。 例えば、「-18℃以下で保存すれば、来年の2月が賞味期限です」と云う冷凍食品を、+5℃の冷蔵庫に保管して、賞味期限前に腐ってしまっても、それは製品の欠陥ではないですね。 冷蔵庫に保管した人の過失です。 このように保存条件は、大変重要です。

 ですから法律では、全ての加工食品は賞味期限を保証するために必要な条件を明示しなさい となっています。 これが食品の種類により常温だったり「冷暗所」だったり「10度以下」だったり、「-18℃以下」だったりします。 缶詰やレトルトパウチ食品は中身を殺菌してあるので「常温保管」。これは普通の室温で保管してくださいと言う意味です。  乾物、例えば、かつお節とか、スパゲッティなどの乾麺なども、水分が非常に少ないので細菌やカビが殆ど生えないので「常温保管」ですね。

 冷蔵商品。 豆腐やハム、魚の切り身などの冷蔵商品は、腐りやすいけれども、冷蔵しておけば製品に残っている細菌の増える速度を遅く出来るので、1週間とか1ヶ月とかもちます。だから冷蔵保管。
冷凍食品。 細菌は水が無いと動きが取れません。 つまり腐らない。 だから長持ちします。 凍ってしまえばかつおの刺身も、細菌にとっては、かつお節同様、水気が無い物になるわけです。 ですから長持ちします。  ところで皆さん御存知の通り、水は0℃で凍ります。 でも冷凍食品は−18℃以下で保管しなさいと指定があります。 何故でしょうか?  細菌による腐敗以外にも食べ物の味を悪くするものがあるからです。 冷凍食品の袋の中には、たいてい空気もはいっています、この中の酸素が、食品の風味を悪くすることがあります。 冷凍庫のすみから賞味期限切れの冷凍エビフライを発掘してくると、油やけの変な匂いがするでしょ。これを防止するために、−18℃まで冷やします。 ここまで冷やせば、風味の減退はとても遅くなるからです。 とは言うものの、冷凍食品工場や冷凍倉庫と違い、家庭用の冷凍庫で常時−18℃以下を保っているものはマズ無いです。 と言うわけで、冷凍食品は買ってきたら、おたくの家庭用冷凍庫の中で風味が落ちる前に、とっとと使ってしまいましょう。

 食べ物は保存温度が低ければ、製品は長持ちします。 だからといって、それぞれの食べ物の生産者が指定した温度より低い温度で保存するのは、あまりお勧めしません。 例えば冷蔵保管するのが良い食べ物を冷凍すると、溶かしたときにモソモソの舌触りになってしまうので不味いですね。 生肉や魚の切り身は、まだ、解凍後の調理の工程で調整が効きますが、豆腐やプリンやハムなどは、もう、どうにもしょうがなくなります。 かつお節を冷凍すると、どうなるか? 多分変わらないでしょう。 およそ乾燥した食べ物は、中で凍る水が無いので、冷凍しても変化が無いのですね。 じゃ、かつお節と同じ常温保管缶詰を凍らしたらどうなるか? やめましょう。 缶が膨らんで、悪くすると破裂します。 また、カレーなどは水気と油気が分離して、不味くなります。 また、ホワイトソースのようなものは、スポンジの様になってしまい、暖めてもとけなくなってしまいます。  北海道は、冬の間倉庫が零度以下に寒くなる事があり、カレー缶詰等の品質異常クレームが毎年出ます。 また、冷凍や冷蔵すると缶がさびて、穴が開き、腐ってしまうこともあります。

 さて、私が最近勤めているのは、缶詰やレトルトパウチ入りの保存食品を作る会社です。 というわけで缶詰の賞味期限のお話をしましょう。

 まず最初に、缶詰はどうやってつくるかを簡単に説明しましょう。 まず、中身を調理します。 果物の缶詰のように皮を剥くだけのもありますが、それらもひっくるめて調理するとしましょう。 で、それを空き缶に詰めます。 巻き締め機という機械で、蓋をします。 缶詰の蓋は、接着剤で付いているわけでも、溶接しているわけでもなく、機械で蓋と、缶の胴のヘリをいっしょにネジリ上げ締め上げて蓋をしています。 そして、蓋をした後に、缶ごと巨大な圧力釜に入れて高温高圧で殺菌します。 魚缶詰などはだいたい121℃で殺菌します。 加熱時間は容器のサイズ次第で、20分なんてのから2時間なんていうのもあります。 そんな暑い温度で加熱したらビタミンや栄養素が壊れてしまうと昔は思われていましたが、今は一般調理と同じくらいの栄養損失しかないと言うことが判って来ています。

 さて、賞味期限ですが、食品缶詰の中で、一番賞味期限が長いのは、魚缶詰です。 3年以上あります。 これは、加熱殺菌条件が、食品の中で最も強烈だからです。 普通の食品缶詰は、「おいしさと風味を残すために最低限の温度と時間の条件で加熱します。 ところが、魚缶詰は魚臭さを消すために、意図的に強力な加熱殺菌条件をかけているのだそうです。 つまり、高い温度と長い時間ですね。 結果的に強い殺菌条件で、細菌の残存の可能性が極端に減り、賞味期間が長くなるのです。 一方、普通のホワイトソースやカレーなどの調理缶詰は原料の風味が残っていないと、美味しくないですね。 その為、魚缶詰ほど殺菌条件は強くないので賞味期間は2年程度になります。

 あれ? と思いました? 缶詰は無菌じゃないの? と思いませんでしたか?

 缶詰やレトルトパウチ製品は、一般的に121℃以上の高温で殺菌します。 63℃で30分加熱すれば、大腸菌、サルモネラ菌等の食中毒菌をはじめ、有毒カビの全てを確実に殺すことができますから121℃というのが如何に高い温度か、お判りと思います。 121℃ というのは、食中毒細菌の中で最も熱に強い、ボツリヌス菌を殺すために選ばれた温度です。 そういう意味では、レトルトパウチ製品は食中毒菌に対して「無菌」と言えますし、殆どの缶詰会社も無菌食品と言っています。 しかし、純学問的に微生物学的に言えば、完全無菌の食品は、殆どありえません。 ここが、ややこしいところです

 実は、世の中には、121℃でも、すぐには死なない細菌もいるのです。60℃、70℃で煮ても死なない細菌を、好熱菌とか耐熱菌と呼びますが、海底の高温温泉の中から発見される細菌等が、よい例です。 また、今、微生物学者が偉そうに語れるのは、地球に存在するであろう微生物の5%の種類にすぎないと言われています。 つまり、食べてもおなかを壊さないけど、食品を溶かしたり、不味くしたりする悪さをする細菌が、わずかですが残っている可能性がある訳です。 当然、完全に殺菌した製品を出荷してほしいと言う、意見もあるでしょう。

 実は、完全な殺菌をするには、燃焼させるくらいしかないのです。 焼くのです。真っ黒焦げに、芯まで。 これ以外の方法では、何万分の一、何百万分の一、の可能性で、熱に強い細菌が生き残る「可能性」があるのです。 (この他に放射線照射と言う手段もあります。 日本では一般的ではありませんが、もっと、おいしい仕上がりができるそうです)真っ黒焦げの炭を食べたいと思う人はいませんよね。 そこで缶詰、レトルトパウチ製品の殺菌は美味しそうな色と味を保ちかつ、常温で保存できる程度に殺菌しています。 これを (商業的殺菌)」と呼んでいます。

 また、でてきましたね。 常温ということば。 実はここが味噌なのです。 煮ても死なない細菌達には、人間にとっての常温10度から35度くらいの温度は、活動するのに寒すぎる温度なのです。 彼らには45度くらいから90度くらいがお気に入りの温度です。 つまり、かろうじて生き残っていても、凍えて動けないから、悪さができず食品の味がおかしくなることはないのです。 私たちの製品が製造後, 流通保管されるのは、凍ることの無い、でも、暑くてかなわないという訳でもないと言う所です。 ですので完全無菌ではなくても製品が痛まないのです。

 商業的殺菌ですから、製品の出荷先別に様々な殺菌条件があります。 常温は国によって違うでしょ? だからなんです。 自衛隊がカンボジアに持っていったレトルトパウチ食品は、一般に日本の店頭で売られている同種の食品より、ずっと強い殺菌条件(長い、熱い)が利用されました。 カンボジアの強烈な太陽にあぶられて、物資倉庫の温度が80度を超える可能性があり、暑い温度が好きな細菌が目を覚ますかもしれないので、その可能性を減らす為です。 味は悲しいほど美味しくなかったそうです。 殺菌条件を上げれば上げるほど、保存性は上がりますが、味は落ちます。 缶詰、レトルトパウチはこのベストバランスを取るのが製造の勘所で、各社の腕の見せ所です。 ともあれ、日本で売っているかんづめは日本の常温で取り扱われることを前提にして製造していますので、高温な場所への放置や、直射日光に当てたりすると、美味しくなります。

 ちなみに保存条件がよければ、ある種の缶詰は50年たっても、味は落ちますが、食べることはできます(私は10年物のスープ缶詰を食べたことがあります)。

 さて、缶詰の賞味期間を決定するのは、ほぼ今言った事柄ですが、レトルトパウチの場合、別の要素があります。 容器のガスバリア性です。

 プラスチックが空気を通すもんかと思っている方が殆どでしょう。 実は通します。 ゴム風船は、いつの間にかに萎んでしまうのをご存知でしょう。 これは極端な例ですが、プラスチックもゴム同様、空気を通すのです。 どれだけ空気や水分を通さない能力があるかを「ガスバリア性」と呼びます。全てのプラスチック容器は気体や水の透過性を持っています。

 PETボトル入りコーラが、缶入りやビン入りコーラより炭酸が弱く感じるでしょ?  その理由は、コーラの炭酸が、PETボトルの表面から抜けてしまった為ですねぇ。

 さてレトルトパウチ食品の袋を作るメーカーは、食品の設計に合致させるために、素材や、その組み合わせを注意深く行います。 ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン、ポリエステル、が一般的な素材です。 またガスバリア性を向上させる為に、薄いアルミニウムフィルムを挟んだり、特殊なコーティングを表面に施したりします。一見、唯のピラピラの1枚のフィルムに見えますが、実は何層ものフィルムを貼り合わせた、日本の誇るハイテクの一つです。 製品ごとに素材や厚みが皆違うのですよ。 ちなみに世界初のレトルトパウチ食品はボンカレーだそうです。

 どれにせよ、プラスチック製の容器は缶やガラス瓶のような、ガスバリア性100%の容器にはかないませんが。。。。。 レトルトパウチはガスバリア性が100% ではないので、酸素が少しずつフィルムを通過して、色や風味が落ちてきます。 そこで、レトルトパウチ製品は、そのようなことが起きる前までの期間を調べて、賞味期間を設定しています。 その為、缶詰より賞味期間が1/3から半分程度短くなります。 それでも、たいてい1年以上ありますけどね。

 最後に、カレー缶詰は古いほうが旨いというのは本当です。


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