トリビアな塩鮭 by ZL2PGJ鶴田さん

 海外でも、ロンドンや、デュッセルドルフ、NY、ジャカルタなどでは、 美味しい塩鮭の購入は簡単でしょう。 しかし、海外田舎暮らしをしていると これが、他の日本食も含めて、購入が難しいですね。 我が家ではXYL(7L2PGK)が、美味しく塩鮭を作る方法を考え出して鮭握り、鮭茶漬けなど美味しく作ってくれています。 海外生活者の多いJAIGの皆様にも、作り方をお教えしましょう。

 方法は、いたって簡単。
用意するもの

 鮭の切り身。
(生もしくは冷凍の鮭、(鱒)の切り身が無くては、これは出来ません。)
冷凍だったら溶かします。 丸のまま入手したものなら、自分が食べたい切り身のサイズに切り分けておきます。

 ジップロック、もしくは密閉容器。
プラスチック製容器は、鮭に脂がのっていると、魚臭が付いてしまうことがあるので深いステンレスバットや、大振りなグラタン皿が良いかもしれません。

 食塩
岩塩だろうが、海塩だろうが、イオン交換精製塩でも、食塩でしたらなんでもOK。

 水
水道水質の悪い地域にお住まいの方は、ミネラルウォーターを使いましょう。 消毒されていない水を使用している方は(ZLには雨水水道の家が結構ありますが。。)、煮沸して充分さました水を使いましょう。 塩をどっさり使いますから、そんなに気にしなくてもOKですけど。

 日本酒(安いやつで充分)、もしくは味醂(みりん)
大匙一杯弱。 これで、鮭の臭みを落とします。

 味の素
お好みで一振り。 無くても可

 砂糖
甘塩がお好みなら、足してください。

 作り方
基本調味液 塩大さじ4杯を水200ccに溶かします。 そこへ酒もしくは味醂を大さじ1杯弱いれます。 塩が全部溶けきらなくてもOKです。 でも出来るだけ溶かしましょう。 これが基本液です。

 こんなに塩を入れてもそれが全部鮭に入るわけではないですからご安心ください。

 オプション
好みで味の素を入れてもOKです。 昆布を入れてもOKです。 お好みで砂糖を大さじ1杯足しても良いでしょう。

 容器に鮭の切り身を入れ、調味液を入れましょう。 鮭の切り身が多かったり、大きかったりして、液に漬かりきらないときは調味液を作って足してください。 液にひたひたにつかるようにします。 何時間か後に、ひっくり返すと味が満遍なくつかると思います。

 漬け込む時間は、切り身の厚み、脂の乗りかたで左右されますのでなんとも言いがたいですし、塩加減の好みも食べられる方の出身地で、塩の塊のような味を好まれる方も居たりするので、なんとも言いようが無いですから、標準のレシピというのはありません。

 長く漬け込めば塩辛くなります。 まず試しに、晩御飯の後に漬け込んで、翌日の晩御飯のときにあげて、焼いてみてください。 それで塩辛ければ、「朝漬け込んで晩御飯のときに焼く」 等試してみてください。 味の濃さの加減は漬け込み時間で大きく変わります。 漬け込み時間を調整して、まだ不満足なときは塩の量を加減してください。 塩の量を減らせば、漬かる早さがゆっくりになります。

 保存について
漬け込んだものを、漬け込み液から上げて、冷蔵庫にしまっておくと塩がどんどん進みますので、上げたら、その日のうちに焼いてしまい ましょう。 (遅くとも翌朝)鮭がめったに入らない地域にお住まいなら、塩をする前の状態で切り身にして冷凍し、必要に応じて解凍し、随時作るようにしたほうがよろしいで

 焼いてから冷凍してもいいですが、1ヶ月以上すると冷凍臭が付きますので長期冷凍は、お勧めしません。

 塩加減は焼き方でも変わります。 カチカチに焼けば塩辛くなりますし、その反対なら、塩が弱くなります。

 漬け込み液は、その都度作りましょう。 漬け込み液の再利用は、臭みが付いておいしくありません。

 当然他の魚の切り身にも応用できますので、試してみてください。

 この方法は、丸のままの魚を焼く場合には向かない方法です。 丸のままの魚の場合には塩と砂糖を4対1に混ぜたものを直接振って焼くほうが美味しいです。


(C) Copyright 2003-2004 ZL2PGJ and JA9IFF All right reserved.