乗鞍高原 水車挽き 中之屋

そば農家の水車挽き十割そばの店

中之屋のそば打ち

乗鞍高原 中之屋 手打ちそば
  中之屋の創業者、ばあちゃんです。
 18歳で水車を受け継ぎ、80歳で亡くなるまで厨房に立ち続け、生涯現役を貫いた中之屋の鏡です。
私たち全員は、 ばあちゃんからそば打ちを仕込まれました。 細くてつやのある風味豊かなばあちゃんのそばが私たち全員の目標です。
私たちは、昔と変わらない番所そばをこれからも打ちつづけます。
乗鞍高原 中之屋 手打ちそば  それでは、ばあちゃんの作法に習い中之屋のそば打ちをご紹介いたします。
中之屋では、つなぎは一切使わずにそば粉だけでそばを打ちます。 一番難しいのは水合わせ、季節や天候により微調節しています、手を湿らせる程度の水分でねばりやコシがだいぶ変わりますが、次に続くノシに影響します。  手を返す時にくっついてくるほどの粘り気が出るまでこねます。最後は空気を抜きながら丸くして次に進みます。
乗鞍高原 中之屋 手打ちそば   ここからノシの作業にかかります。
つなぎを使わないとちぎれやすく、ムラになっているところからすぐにヒビが入ります、ポイントはスピードと均一に伸ばしていくことです。 巻きながら押しつぶすのではなく、巻くときに横に伸ばすのがコツです。中心から均一に伸ばしていくときれいなまんまるになります。 最後に打ち粉をいれてたたみます。打ち粉という粉も売られていますが中之屋では同じ粉をつかっています。そばの長さはたたみ方に左右されます、いかに長く無駄にしないかそば屋は頭を使います。
乗鞍高原 中之屋 手打ちそば 最後の行程です。
そばの切り方にはそば屋によっていろいろ違います、あて木を使ったり、叩くように切ったり、 中之屋のそばはとても繊細なのでそっとてをおき弧を描くように切っていきます。 そばがカゼをひくという表現をしますが切ったあと適度な湿度と乾燥させないよう子供を扱うくらい大切に木の箱に入れて保管します。 十割は管理が大変なのと、日持ちがしない生ものですので中之屋ではお持ち帰りができません。ぜひ食べにいらしてください。