■どんぐりクッキング■


■どんぐりは、縄文時代のころは、たいせつな食べものでした
戦中・戦後の食糧難の時は、代用食として、またアルコールや
皮をなめすのに使うタンニンをとっていました

ほとんどのどんぐりは、タンニンが多くアクをぬかないと、しぶくて食べられません
どんぐりの種類によって、アクぬきの方法も違います

アクぬきの必要のないどんぐり スダジイ
アクの少ないどんぐり マテバシイ、シリブカガシ
水を取り替えて、繰り返し煮るどんぐり コナラ、クヌギ、ミズナラ
細かく砕いて、何度も水にさらすどんぐり アラカシ、シラカシ、イチイガシ



どんぐりの栄養成分
名前 カロリー 水分 たんぱく質 脂質 繊維 灰分 糖質 タンニン
スダジイ 249 36.6 2.3 0.5 0.7 1.0 58.9 0.1
マテバシイ 236 39.9 2.5 0.7 0.9 1.2 54.8 0.5
イチイガシ 252 37.6 1.6 2.1 0.8 1.2 56.7 1.2
クヌギ 202 49.3 2.1 1.9 1.2 1.3 44.2 1.3
アラカシ 235 41.1 1.8 1.9 0.9 1.6 52.7 4.4
シラカシ 236 40.7 1.8 2.0 1.1 1.7 52.7 4.5
コナラ 284 28.1 2.9 1.7 1.2 1.9 64.2 4.8
ミズナラ 287 26.2 4.6 1.1 1.4 2.1 64.6 6.7
どんぐり成分の参考:アニマ昭和61年10月号(平凡社)


■とってきたどんぐりは、水で洗って日光にあてると
かわがはじけて、むきやすくなります
ペンチやプライヤーで、はさんでかわをむきます



料理に使う時は、うすかわもむいておきます
古いどんぐりは、堅くなって料理しにくいので、新しいうちに使います


■虫の入ったどんぐりの選別方法
水にどんぐりを入れて浮かんできたのが虫食いのどんぐりです
(虫の食べた空間が少ないと浮かばない場合もあります)




■重曹を使ったアクの抜き方
タンニンの多い、カシ、コナラ、クヌギなどは「じゅうそう(重曹)」を使います
ふくらし粉としておなじみの重曹は(炭酸水素ナトリウム)で 薬局などで
売っています



(1回目)水・皮をむいたどんぐり200gに重曹を茶さじ2〜3ばいを入れて煮る
一時間ほど煮立ちお湯をすてる

(2回目)もう一度、水・重曹を茶さじ2〜3ばいを入れて煮る
また一時間ほど煮立ちお湯をすてる

(3回目)もう一度、水・重曹を茶さじ2〜3ばいを入れて煮る
また一時間ほど煮立ちお湯をすてる

ここで、煮たどんぐりを食べてみて、にがみがなければOK
まだにがい時は、もういちど煮る

ふつうは、3〜4回煮ればにがみはなくなる

■重曹を使うのは間違いという説もありますが・・・・・・・(^^;)参考まで
ナラ類のどんぐりの苦味成分はタンニンですがこのタンニンは水溶性なので
アルカリの重曹で溶出はしないので意味がないという考えです
長時間、水にさらして、煮たりしないのがいいのかもしれませんね

たぶん、これはトチの実のアクのサポニンなどを取る時の灰のイメージで
アルカリの重曹を使うという説になってしまったのでしょうね(^^;)



参考書籍:どんぐりノート(文化出版局)、まるごとどんぐり(草土文化)、縄文人になる(山と渓谷社)他