Maison du vin
「ドメーヌ・ボヤージュ」を訪問
醸造施設やカーヴを見学しながらワインについて覚えよう!

発泡ワインの造り方
La Vinification des vins mousseux

「シャンパーニュ」以外の瓶内二次発酵で造った発泡ワインに「シャンパーニュ方式methode champenoise」と表示してたら、消費者としては「これもシャンパーニュかな?」って思っちゃうこともあるよね〜。だからEUで「methode champenoise」って表示するのを禁止したんだ。
発泡ワインの造り方は
瓶内二次発酵(シャンパーニュ方式)methode traditionalle、methode classique
シャルマ方式methode charmat(methode de la cuve close)
トランスファー方式
メトード・アンセストラル(メトード・リューラル)methode ancestrale(methode rurale)
炭酸ガス注入methode de la gazeification
等がある。

*作業行程で赤ワイン、白ワインとダブるところは省略してます。
瓶内二次発酵(シャンパーニュ方式)methode traditionalle、methode classique
瓶内二次発酵での造り方は「フランスワイン産地」の「シャンパーニュの造り方」のページをご参照下さい。

瓶内二次発酵で造られる主なワイン
シャンパーニュChampagne
各地のクレマンCremant(ブルゴーニュ、アルザス、ロワール等)
ガイヤック・ムスーGaillac Mousseux
ブランケット・ド・リムーBlanquette de Limoux
アルボワ・ムスーArbois Mousseux
スペインのカバCava
アルコール発酵が終わった後、ワイン(スティルワイン)を瓶詰めし、糖分と酵母を添加して瓶の中で発酵させる。
手間隙かかる分、きめ細かな泡立ちとなる。
シャルマ方式methode Charmat(methode de la cuve close)
ワインを造る
収穫からアルコール発酵までは普通のワインと同じ。まずワインを造る。
シャルマさんが考案したからシャルマ方式。キューヴ・クローズ方式methode de la cuve closeとも呼ばれる。大量生産出来るため価格が低めで品質が均一になる。しかし瓶内二次発酵に比べて粗い泡立ちになる。
シャルマ方式で造られる主なワイン
イタリアのアスティAstiなどいろいろ
タンク内で二次発酵
発酵後、ワイン(スティルワイン)を密閉タンクに入れて酵母、糖分を加え、タンク内で二次発酵を行う。
ろ過、瓶詰め
トランスファー方式
ワインを造る
ドイツで考案された方法。
瓶内二次発酵(シャンパーニュ方式)のルミュアージュ(動瓶)remuage、デゴルジュマン(澱引き)degorgementを簡素化するための方法。シャルマ法より気泡が細かくなる。
トランスファー方式で造られる主なワイン
ドイツのゼクトSektの一部
瓶内二次発酵
ワイン(スティルワイン)を瓶に詰め、酵母、糖分を加えて、瓶内二次発酵を行う。
タンク内で澱引き
瓶内二次発酵まではシャンパーニュ方式と同じ。二次発酵して発泡したワインを加圧式のタンクに集め、澱引きをする。
瓶詰め
メトード・アンセストラルmethode ancestrale(メトード・リューラルmethode rurale)
ワインを造る、アルコール発酵の途中で瓶詰め
アルコール発酵が終了しきっていないワインを、冷却するなどして発酵を減速させ、糖分を残して瓶詰めする。
日本語に訳すと「先祖伝来方式」とか「田舎(農村)方式」。それぞれの地名を付けて○○方式ということもある。
アルコール度が6〜8度くらいと低めで、泡立ちは軽く、ブドウ品種のアロマがよく出るのが特徴。瓶ごとの品質にムラが出やすい。
瓶内で発酵が起こる
瓶の中でアルコール発酵が再び始まり、瓶内で完全にアルコール発酵を終了させる。(つまりアルコール発酵だけで、二次発酵はない)
他の方法と違うのは、アルコール発酵後に新たに糖分を加えるのではなく、ブドウが持っている糖分で炭酸ガスを造ること。
メトード・アンセストラル(メトード・リューラル)で造られる主なワイン
クレレット・ド・ディ・アンセストラルClairette de Die Ancestrale(methode dioise)
ガイヤックGaillac methode Gaillacoise
ブランケット・メトード・アンセストラルBlanquette methode ancestrale
ヴァン・デュ・ブジェイ・セルドン・メトード・アンセストラルvin du Bugey Cerdon methode ancestrale
炭酸ガス注入methode de la gazeification
ワイン(スティルワイン)を造り、瓶詰めして瓶に炭酸ガスを注入するか、もしくは密閉タンクで注入する。

-参考文献-
"DICTIONNAIRE DES vins de France"HACHETTE LIVRE

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